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Tuttavia non confondiamo il sano
piacere con un vizio In un futuro immediato
presenteremo anche le caratteristiche organolettiche del vino e la produzione classica
suddivisa |
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| Primi Accenni
Roberto di Ravello con la consulenza di Aldo Moscadelli
Genesi del vino Senza dubbio la scoperta della trasformazione del succo d'uva in una bevanda dotata di particolari prerogative gustative ed energetiche risale a qualche millennio avanti Cristo. Sono reperti archeologici, sotto forma di dipinto o di antiche manufatti in terracotta che ci danno la testimonianza di quanto fosse già in uso il vino nell'antichità, sia per uso religioso che ludico. Anche nei testi sacri si ricorda l'uso del vino; tanto è vero che si tramanda che tra i primi miracoli di Cristo ci fu quello alle nozze di Canaan, dove fu effettuata la trasformazione dell'acqua in vino per non lasciare gli ospiti senza un elemento primario per i festeggiamenti. La giusta quantità di vino infatti non solo facilità la digestione, ma consente di raggiungere quel leggero stato di euforia che contribuisce al buon umore ed alla felice riuscita delle manifestazioni sociali. Naturalmente l'abuso del vino può essere dannoso per l'organismo, come tutti sappiamo, con danni temporanei o permanenti, il primo dei quali è l'aggressività che l'essere umano accentua in fase di ebbrezza. Quindi se è vero che il vino è il "latte dei vecchi", non è altresì necessario che se ne faccia indigestione.
Il territorio ed il clima
italiani Viviamo, spesso senza rendercene conto, in un Paese che si può dire non abbia eguali; la sua posizione come latitudine ed in special modo nel mediterraneo ne fa un territorio a clima particolarmente temperato ed idoneo ad una proficua coltivazione della vite. Tuttavia per quanto il clima italiano sia fra i più adatti allo sviluppo della vite, bisogna ricordare che la differente morfologia del terreno fa si che si creino arre con differenti caratteristiche di produzione, per cui è importante per i viticoltori scegliere il vitigno più idoneo al terreno in cui va impiantato e coltivato. Ecco perché a tutt'oggi possiamo notare che i vini italiani hanno una prerogativa regionale, da cui nasce un perfetto abbinamento con la cucina di ciascuna regione di appartenenza del vino. Gli elementi climatici fondamentali per la crescita e la produttività della vite sono la luce, il calore, l'esposizione e la giusta quantità di umidità nell'ambiente ( derivante da pioggia, neve nebbia e rugiada). Occorre ricordare che i vitigni ed il loro prodotto naturalmente vengono anche influenzati dalle caratteristiche chimiche del terreno in cui sono stati impiantati; questo sarà tuttavia un argomento che verrà disquisito nell'esame dei vini a livello regionale. Difficile è stabilire la vera zona di origine della vite, sono stati trovati reperti risalenti al periodo eocenico, all'inizio dell'era terziaria, nella zona dello Champagne; è stata riscontrata in Islanda, Groenlandia e Alaska, in zone mioceniche, tuttavia con caratteristiche diverse della Vitis vinifera: la vite quindi ha attraversato varie glaciazioni, modificando la sua veste foliare Va ricordato come stralcio storico che Noè la piantò in Armenia, da qui si diffuse in Siria e poi in Grecia; i Fenici, con i loro continui scambi commerciali contribuirono alla costante espansione di questa pianta e del vino con essa prodotto. I Greci poi la importarono in Italia, anche se alcuni esperti affermano che furono invece gli Etruschi a portarla dall'Asia Minore, di cui erano originari. In Italia si ritiene essersi sviluppata in Sicilia, per diffondersi poi in Lazio e Toscana, anche se filosofi, storici e scrittori come Sofocle, Marziale e Strobone non sono concordi al cento per cento Divenne così importante per i Romani la vite che ne fu proibita la coltivazione e fu l'imperatore Probo (III° sec. d.C.), a togliere questa proibizione alla Gallia ed alla Spagna dopo ben due secoli. La cultura della vite cominciò così a seguire il suo corso e ad espandersi, creando una vera e propria disciplina; da Teofrasto, che affermava che ogni 10 anni era necessario sostituire il terreno a pié della vite, a Plinio il Vecchio, che consigliava di lasciare uno sperone alla vite potata per poter avere l'anno successivo un tralcio con frutto. È da ricordare anche l'opera dei monaci Benedettini, che con indefessa attenzione e cura seguirono la diffusione della vite dall'Agro Pontino al Reno, insegnandone la coltivazione anche alle popolazioni contadine che andavano via via incontrando. Della famiglie delle Vitacee esistono circa 500 specie, suddivise in vari generi; c'è da ricordare che circa due secoli fa un piccolo insetto, la filossera, rischiò di distruggere totalmente le coltivazioni di vite in Italia ed anche nel resto dell'Europa; fu così introdotta la vite americana ed innestate le viti rimaste, visto che questa particolare specie non è per fortuna aggredibile da questo piccolo distruttore. Si da il nome di vino al prodotto della fermentazione alcolica totale o parziale del mosto di uva fresca in presenza o in assenza delle parti solide del grappolo (vinacce). È merito di un italiano, Adamo Fabroni, nel 1787, d'aver enunciato la teoria fisica della fermentazione vinosa, che apriva la strada alle scoperte del XIX° secolo nel campo delle fermentazioni. Il primo atto necessario per la produzione di un vino, seguente alla raccolta dei bei grappoli maturi, sta nella pigiatura degli stessi, per far fuoriuscire dagli acini la polpa ed il liquido in essa contenuti. Anticamente la pigiatura veniva eseguita con i piedi; oggigiorno viene effettuata mediante macchine appositamente progettate, in grado addirittura di separare prima il raspo dagli acini. La vinificazione cioè la trasformazione del mosto in vino si può effettuare con vari sistemi: se sottoponiamo a fermentazione la sola polpa dell'uva, avremo una vinificazione detta "in bianco", se viceversa facciamo fermentare la polpa insieme ai raspi ed alle bucce (vinacce), avremo la cosiddetta vinificazione "in rosso", prescindendo in ogni caso dal colore dell'uva impiegato; a le due precedenti va aggiunta quella "in rosato".
Vinificazione in bianco Consiste nella separazione immediata del mosto dalle vinacce (raspi, bucce, semi)per ottenere una fermentazione senza le parti "in solido" dell'uva. La separazione del mosto dall'uva si ottiene mediante la sgrondatura e la torchiatura. Gli sgrondatori consentono di separare il mosto fiore dalle vinacce, quindi segue la torchiatura: la massa sgrondata viene sottoposta a pressione crescente nei torchi ottenendo così il mosto di prima e seconda pressione. Nella preparazione dei vini comuni, le tre frazioni di mosto vengono unite, mentre quella dei vini fini si ottiene invece dal mosto fiore, al quale viene aggiunta una parte del mosto di prima pressione. È importante in questa fase di transizione del mosto in vino controllare costantemente la temperatura di fermentazione affinché non superi i 16-18°.
Vinificazione in rosso Questo sistema, detto anche "vinificazione con macerazione", consiste nel far fermentare il mosto a contatto delle vinacce per alcuni giorni. La durata del contatto dipende dalla qualità dell'uva e dal tipo di vino che si intende produrre; infatti il contatto del mosto in fermentazione con le vinacce influisce, oltre che sul colore anche sulla composizione del vino. Per effetto dell'azione solubilizzante del liquido, che va progressivamente arricchendosi di alcool, le parti solide, ed in particolare le bucce, cedono parte delle loro costituenti (sostanze tanniche coloranti, minerali ed organiche) al vino. Anche la fermentazione in rosso va controllata per quanto concerne la temperatura; è buona norma mantenersi a 22-25°. Nella vinificazione in rosso, il raspo non serve, quindi della pigiatura si esegue subito la diraspatura.
Vinificazione in rosato Per prima cosa diciamo che la legislazione italiana vieta di ricavare il vino rosato dal taglio di vini bianchii con vini rossi. La tecnica per ottenere dei rosati consiste nella fermentazione quasi "in bianco" di mosti ricavati con uve nere, cioè nel mantenere il mosto a contatto con le vinacce. Le più adatte sono quelle di poco colore, non acerbe, né molto zuccherine, a buccia non tannica. Per capire a grandi linee cosa avviene durante la fase di trasformazione chimica, occorre ricordare che nel mosto si vanno riproducendo velocemente dei piccoli funghi, detti anche lieviti ,chiamati saccaromiceti (Saccharomyces ellipsoideus), i quali trasformano gli zuccheri presenti nel mosto in alcool; la temperatura della vinificazione è importante perché al di sotto di certi valori il processo non si attua e al di sopra i saccaromiceti decedono, arrestando anche in questo caso il processo di vinificazione. Esistono due modi per arrestare il processo di vinificazione al giusto punto di maturazione; uno di pastorizzazione, cioè consistente nel portare il vino per breve tempo a circa 40°, eliminando così l'attività del lievito e l'altro di carattere chimico, che non presenta tuttavia controindicazioni per l'uomo Molti si chiederanno perché il vino fatto in casa tende a "spuntare", a prendere d'aceto; questo accade perché il processo di fermentazione non si è arrestato; un batterio che vive nell'aria, il Micoderma Aceti, entra in contatto con il vino e trasforma l'alcole in acido acetico ed acqua. Sul vino affetto da questo batterio si formerà un velo bianco gelatinoso, che via che si formerà andrà a depositarsi strati sul fondo, formando quella che si definisce "madre dell'aceto".
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