i carciofi alla giudia


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I CARCIOFI E LA LORO PREPARAZIONE
segue la ricetta

I carciofi sono un vanto della cucina romana e fra i piatti più semplici e gustosi, per alcuni da usare come secondo o contorno, per altri sostanzialmente da antipasto.

Tra le diverse qualità il più ricercato è quello romanesco o cimarolo, coltivato soprattutto nella zona di Civitavecchia, da Cerveteri a Ladispoli, dove ogni anno, in aprile, viene organizzata una sagra, detta appunto del "Carciofo Romanesco".

Vari sono i piatti che si possono elaborare con i carciofi, ma il più immediato è quello"alla giudia", uno dei vanti della cucina di "Giggetto al portico d'Ottavia" in Roma.

Il segreto del carciofo sta nel saperlo "capare", cioè preparare bene, liberandolo prima dalle foglie esterne e poi dalle punte più dure, altrimente vige quel detto romano del "magni e sputi".

Occorre prendere un coltello piccolo ed affilato e, dopo aver tagliato via le foglie esterne più dure e coriacee, si monda il gambo del carciofo della corteccia più esterna, tagliandolo poi a 5- 10 cm dall'attaccatura del carciofo stesso.

A questo punto si tagliano anche le punte dure delle foglie, cominciando dal fondo e viva via fino al centro; l'oggetto delle cure avrà così assunto una specie di forma sferica e sarà quasi pronto per la successiva cottura.

Occorrerà poi tenerlo per il gambo e batterlo su di un piano per aprirlo a fiore, eliminando poi l'eventuale "pelo " al centro.

Per evitare che annerisca prima di andare in tegame, il carciofo va immerso subito in acqua fredda acidulata con il succo di uno o due limoni.

I CARCIOFI ALLA GIUDIA

Questo piatto, estremamente gustoso, vanto più della cucina romana che di quella ebraica, è di facile preparazione ma il tutto va curato bene, per non tradire la vecchia ricetta originale.

Ingredienti per 4 persone:
4- 8 carciofi possibilmente romaneschi
1-2 limoni
sale e pepe
olio d'oliva

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Mondate i carciofi dalle foglie esterne più dure e levate la corteccia al gambo, tagliandolo poi a 5-10 cm dall'attaccatura.

Con attenzione poi togliete con un coltellino la parte dura delle foglie cominciando dall'esterno; al termine immergete i carciofi in un contenitore d'acqua fredda, in cui avrete precedentemente versato il succo dei limoni premuti, per non farli annerire prima della cottura.

Dopo averli sgocciolati, prendete ciascun carciofo per il gambo e battetelo su un ripiano finche le foglie non si siano aperte come i petali d'un fiore sbocciato.

Togliete l'eventuale "pelo" dal centro e condite l'esterno del carciofo con sale e pepe.

Immergete i carciofi in un tegame contenente abbondante olio bollente; lasciate cuocere senza far però abbrustolire le punte delle foglie.

Scolate, ponete i carciofi in un piatto di portata e poi versate altro olio bollente sui carciofi per farli diventare croccanti.

Serviteli ben caldi

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