salse e condimenti


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Le salse ed i condimenti

Aceto
L'aceto in questione è ottenuto dalla fermentazione del riso; ne esistono quattro tipi, l'aceto nero, molto forte, quello rosso, per i piatti a base di pesce, quello dolce, per piatti brasati e stufati, e quello bianco, molto delicato ma più intenso di quello occidentale.

Glutammato monosodico
Appare sotto forme di piccoli cristalli bianchi ed in oriente lo estraevano dalle alghe per dare più sapore ai cibi; oggi si lavora anche dal grano o dal granturco.
Va usato con attenzione per non caricare troppo il gusto delle pietanze.

Maizena
È amido di mais e risulta molto leggero e digeribile; va usato per infarinare e da ai cibi un aspetto opalescente, mentre a crudo si usa per legare le salse.

Olio di pollo
Il grasso del pollo viene fatto a pezzetti e sciolto sul fuoco; va aggiunto a certi cibi alla fine per insaporirlo maggiormente.

Olio di sesamo
Olio definito anche profumato, prodotto con il sesamo, che serve per aromatizzare e non per cuocere.

Olio piccante
Si tratta di una salsa ottenuta cuocendo il peperoncino piccante in olio di sesamo.

Pasta di sesamo
È un condimento composto di semi di sesamo bianchi macinati; è molto gradevole e si presenta in maniera compatta e dura, che va sciolta e diluita nel brodo o nella salsa di soia mista ad aceto.

Pasta di soia dolce
Composto di semi di soia neri fermentati, farina bianca, zucchero e spezie.

Pasta di soia fermentata
Impasto di fermentato di soia, farina bianca e una particolare muffa che attiva la fermentazione; talvolta contiene anche peperoncino rosso.

Salsa di gamberi
Composto di piccoli gamberi sotto sale che vengono fatti fermentare. Viene utlizzata per condire zuppe, vedure, gamberi e calamari.

Salsa di otriche
Composto di sugo di cotture delle ostriche e sale; viene venduto in vetro ed è particolare per il suo sapore.

Salsa hoi-sin
Salsa per marinare composta da semi di soia rossa e gialla, zucchero e spezie, di sapore dolce speziato.

Semi di soia fermentati
Impasto di fagioli di soia cotti al vapore con l'aggiunta di farina bianca e una muffa necessaria per farli fermentare.

Vino giallo
Vino ottenuto dalla fermentazione del riso; può essere secco o dolce ed assomiglia vagamente allo sherry.

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