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INGREDIENTI

ABALONE (orecchia di mare)
Mollusco di mare che si trova o in scatola, da conservare in acqua che va cambiata giornalmente, o secco, che dura molto a lungo.

AGAR AGAR
Sostanza collosa estratta da un'alga marina e viene venduta secca. Si scioglie in acqua per 20/30 minuti e si usa per la preparazione di dolci e della gelatina.

ALGHE
Vengono vendute disidradate. L'alga verde, coriacea, va tenuta una notte in acqua fredda o ½ ora in acqua tiepida prima dell'uso, mentre quella violacea (nori) sempre disidradata va messa sui cibi in fine cottura.

CASTAGNE D'ACQUA
Fresche o in scatola; queste ultime, già spellate, si possono conservare a lungo in frigo e non possono essere sostituite da altri ingredienti.

CAVOLO CINESE
Con foglie lunghe di color verde chiaro, è di due varietà il pai t'sai ed il t'sai sum , quello più tenero. Si trova fresco, ma può anche essere sostituito con il cavolo occidentale.

FARINE
Ad alto contenuto di glutine, per impasti soffici come quello per i wonton, di riso per ottenere consistenza per i dolci, di riso glutinoso per rendere un effetto gommoso e a scarso contenuto di glutine, quasi trasparente dopo la cottura, sempre per i dolci.

FIORI DI GIGLIO
Sono le gemme, color giallo carico, del giglio tigrato: si usano per insaporire i piatti di vegetali e secche si mantengono molto a lungo.

FOGLIE DI LOTO
Fresche o essiccate vengono impiegate per avvolgere certi cibi durante la cottura per dar loro un aroma caratteristico.

FUNGHI CINESI
Funghi d'erba, o funghi uovo: sono quasi insapori e si usano interi o a metà.Funghi orecchiette secchi, o orecchie di nuvola: di gusto leggero, con aroma muschiato, si fanno rinvenire per 20 minuti in acqua calda e poi si risciaquano per eliminare i residui di sabbia.
Tung-ku o funghi profumati: il gambo non si utilizza se non per dare profumo all'acqua.
Rinvengono in ½ ora nell'acqua calda.

GERMOGLI DI BAMBU'
Si trovano freschi, secchi o in scatola; quelli secchi richiedono una notte in acqua tiepida, mentre quelli in scatola, una volta aperti si conservano a lungo in acqua, che va cambiata giornalmente.I germogli, detti d'inverno, sono più piccoli e più costosi, ma sono più morbidi e di gusto delicato.

OKRA CINESE
Della famiglia delle malvacee, si definisce anche melone angolato; si può sostituire con melone amaro o zucchina.

OLOTURIA
Detta anche cetriolo di mare, viene venduta essiccata e cos¡ si conserva molto a lungo; va ammorbidita in acqua per 5 giorni.

PASTE - SPAGHETTI
Fatti a mano di farina, molto delicati e difficili da rendere sottili.
Vermicelli di riso, fatti con farina di riso e vermicelli di soia, ottenuti con la farina di soia verde (mung). Ammorbidirli circa ½ ora in acqua fredda.

PINNE DI PESCECANE
Un ingrediente necessario per le zuppe più gustose; è la pinna sfibrata ed essiccata.

RADICE DI LOTO
Dal sapore delicato, si usa in alcune zuppe, nei piatti vegetariani e, candita, nei dolci.

RISO
Quello cinese è brillato, piccolo e allungato, e pu¢ essere sostituito con il tipo RB.
Per dolci e budini ci vuole il tipo glutinoso.

TARO
E' una patata collosa, detta wo-tou; è bianca, dura con filamenti collosi ed ha un gusto migliore della patata comune.

TOU-FU
Caglio vegetale cinese, si presenta sotto forma di panetti bianchi e si conserva in frigo una settimana in acqua, che va cambiata giornalmente.

ZA-ZAI
Vegetale a foglia di colore verde, amarognolo e piccante, che va usato nelle zuppe ed in alcuni piatti saltati.

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